Якорудска трахана

Пиринска вариация на трахана без квас. Източник: Решиде Кунгьова

Съставки:

1 кг брашно
3 яйца
1,5 л прясно мляко

200 г царевичен грис
сол на вкус

*Количествата са „на око“ – ориентировъчни

Начин на приготвяне

Подготовка

Брашното и царевичният грис се смесват в дълбока купа. В отделен съд се разбиват млякото и яйцата.
От течната смес се добавя по малко в центъра на брашняната, като с пръсти се оформя грубо топче тесто. То се разтрива върху дармон (сито за трахана), за да се получат ситни късчета трахана.

Пресяване

Първата фракция от оформения продукт се пресява през сито, за да се отдели излишното брашно, което след това се връща обратно в купата. Процедурата се повтаря на няколко порции до изчерпване на цялото тесто.

Сушене и съхранение

Готовата трахана се разстила върху чаршаф и се суши 2–3 дни на проветриво място, след което се прибира за съхранение в хартиени или текстилни торби.

Алтернативен метод: Като съвременна практика, трахана може да се препече на слаба фурна вместо да се суши, след което също се прибира за съхранение.

Контекст на рецептата

Траханата (известна още като тархана, trahana, trahanas) е кулинарно явление с древен произход, проследяващ се чак до Персия и традициите на югоизточна Европа и Близкия Изток – форма на ферментирано зърно с кисело мляко, което се суши и превръща в гранулиран продукт за зимно готвене.

В България тараханата е била широко разпространена в миналото, особено в южните планински и полу-планински райони като Странджа, Сакар и Родопите, където е основна зимна храна

Тя служи като консервант и готова за употреба супена основа, която през студените месеци се разрежда с вода, мляко или бульон и се сервира топла и гъста. В миналото в много селища тя е била „закуската през зимата“ – лесна, питателна, запазваща протеините на млякото и фибрите на зърното.

Траханата е била семейна и общностна практика – приготвяна заедно, с общи усилия в края на лятото, тя е съхранявала не само питателните вещества, но и социалните връзки и културната памет на селското общество.

Вариации на рецептата

Традиционно районите, където все още се прави ръчно, с местни подправки като сминдух (крива рога) и червен пипер, често сушена на слънце през август–септември.
Източник: БНТ

По-богат вариант с повече кисело мляко и пшенично брашно; понякога се добавят зеленчуци за аромат и „благинка“ при сушене.

Някои краеведски бележки сочат, че в миналото тук са я правили и с варени зеленчуци и подправки, които после втасват и се превръщат в трохеста смес за супа.