Мащерка
„Бабина душица“, „душичина“, „матерка“, „овчарска мерудия“
гастрономически профил
Общо описание
Мащерката е типична за българските земи, вирее тук от хилядолетия. Най-често означава диви и полудиви видове от род Thymus (устноцветни), които растат по сухи, слънчеви, каменисти терени – край гори, по откоси, пасища и сипеи, от ниското до планините. В етноботаническите и популярно-научните източници за България се подчертава, че родът е „многочислен“ и труден за разграничаване по видове, като у нас се срещат множество местни форми.
В гастрономията мащерката има двоен живот: като подправка (по-скоро „избрана“, а не ежедневна във всички райони) и като ароматна билка за чай/отвари. Етнографски описания на храната отбелязват употребата ѝ като подправка в рибена чорба (заедно с девесил, целина, шипки и др.), което е ценна следа за мястото ѝ в традиционни рецептурни практики по Дунав, големите реки и Черноморието.
Източник: Българска етнография, Николай Колев, 1987
гастрономически профил
История и произход
Като растение мащерката е естествен компонент на българските ландшафти и е част от много по-стар пласт знание – събиране на диви билки за домашна употреба. В етнографските синтези за бита и храната се вижда, че „подправковият репертоар“ на традиционната кухня често е по-ограничен и силно регионален; затова мащерката изпъква не като универсална подправка навсякъде, а като ароматна билка, която се включва в конкретни локални комбинации и най-вече в ритуално/сезонно билкарство и домашна лечебна култура.
В Чипровския край мащерката е документирана като широко използвана подправка в домашната кухня. В локални описания на бита и храненето се посочва, че тя се добавя към различни видове гозби – месни, тестени и зеленчукови.
В Родопите мащерката е известна под местното название „воленика“ (среща се и като „воленица“). Тя е част от набора диворастящи билки, използвани както в храната, така и за приготвяне на чай. В кулинарен контекст се добавя към прости ястия от картофи, боб и млечни продукти, както и към месни гозби. Употребата ѝ е свързана с планинската среда и сезонното събиране на билки.
По Северното Черноморие мащерката се среща основно като съставка в рибни ястия, най-вече в рибена чорба. Тя се използва в ограничени количества и има поддържаща ароматна функция. Употребата ѝ е свързана с рибарски общности и крайбрежни селища, където рибата заема централно място в храненето.
Народни названия и диалектни форми
Документирани са множество варианти на названия:„мащерка“
„матерка“,
„бяла матерка“,
„махра“,
„мащерка“,
„ябълчиня“,
„воленика/воленица“,
„бабина душица“,
„овчарска мерудия“ – Костенец и Габровец (Ихтиманско),
„овчарска чубрица“ (с. Богослов и Лиляче, Кюстендилско)
„бяла матерка“
„махра“ – Баня (Чепинско)
„воленика/воленица“ – Широка лъка и Чепеларе.
„воленик“
Културна роля
Културната роля на мащерката в България най-често се чете през три „сцени“: кухнята, домашната билкова аптека и календарно-обредните билкарски практики.
В кухнята, етнографските описания дават конкретен пример за мащерка като подправка в рибена чорба – детайл, който едновременно говори за вкусова функция (ароматизиране) и за локална традиция около рибните ястия и празничните рибни трапези.
В домашната етнография на храненето и грижата мащерката се появява като „чайна“ билка – част от ансамбъл от ароматни треви, свързани със здраве, възстановяване и „болнична“ диета. Това е типичното място, където границата между „храна“ и „лек“ става пореста: напитката е едновременно утеха, грижа и терапевтична практика в дома.